Rote Bete kann erdig und schwer wirken – oder frisch, säuerlich und erstaunlich elegant. Bei diesem Carpaccio wird die gekochte Knolle hauchdünn geschnitten und mit cremigem Ziegenkäse, Granatapfelkernen, gerösteten Walnüssen und einem klaren Zitronendressing kombiniert. Die Idee lehnt sich an Art Groupie an, ein Gericht aus der historischen Speisekarte von Till The Cows Come Home.
Die ursprüngliche Kombination war bereits sehr reduziert: Rote Bete, Ziegenkäse, Granatapfel und Walnüsse. Gerade deshalb lohnt es sich, auf die Details zu achten. Die Rote Bete sollte nicht zu dick geschnitten sein, die Walnüsse brauchen Röstaromen und das Dressing muss genug Säure mitbringen, damit das Gericht nicht süßlich und schwer wird.
Warum Rote Bete, Ziegenkäse und Granatapfel so gut zusammenpassen
Rote Bete bringt erdige Süße mit. Ziegenkäse setzt ihr Säure, Salz und Cremigkeit entgegen. Granatapfel liefert Frische und kleine süß-säuerliche Spitzen, Walnüsse ergänzen Bitterstoffe und Biss. Das Dressing verbindet diese Gegensätze, ohne eine der Zutaten zu überdecken.
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g gegarte Rote Bete
- 120 g weicher Ziegenkäse oder Ziegenfrischkäse
- 1/2 Granatapfel
- 50 g Walnüsse
- 1 kleine Handvoll Rucola oder junge Blattsalate, optional
Für das Dressing
- 2 EL Olivenöl
- 1 1/2 EL Zitronensaft
- 1 TL milder Senf
- 1/2 TL Honig
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Walnüsse rösten: Die Nüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.
- Rote Bete schneiden: Die gegarten Knollen schälen, falls nötig, und mit einem sehr scharfen Messer oder Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden.
- Dressing anrühren: Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl unterschlagen.
- Anrichten: Rote-Bete-Scheiben leicht überlappend auf vier Teller legen. Mit etwas Dressing beträufeln und fünf Minuten ziehen lassen.
- Fertigstellen: Ziegenkäse darüberbröseln oder in kleinen Tupfen verteilen. Granatapfelkerne und Walnüsse ergänzen. Nach Wunsch etwas Rucola dazugeben und mit dem restlichen Dressing servieren.
Vorgekochte oder frische Rote Bete?
Vakuumierte, bereits gegarte Rote Bete macht das Rezept sehr schnell und alltagstauglich. Wichtig ist nur, eine naturbelassene Variante ohne Essigmarinade zu wählen. Wer frische Knollen verwendet, kann sie im Ofen garen: einzeln in Backpapier oder eine geschlossene Form geben und bei etwa 190 Grad je nach Größe 45 bis 70 Minuten backen. So bleibt das Aroma konzentrierter als beim Kochen in Wasser.
Wie dünn sollte ein Rote-Bete-Carpaccio sein?
Die Scheiben müssen nicht durchsichtig sein, sollten aber deutlich dünner als klassische Salatscheiben ausfallen. Etwa ein bis zwei Millimeter sind ideal. Zu dick geschnitten wirkt die Rote Bete schnell kompakt und dominiert den Teller. Ein Hobel ist hilfreich, ein scharfes Messer reicht jedoch aus.
Welcher Ziegenkäse passt?
Weicher Ziegenkäse oder Ziegenfrischkäse funktioniert besonders gut, weil er sich mit der Roten Bete verbindet. Eine feste Ziegenrolle kann ebenfalls verwendet werden. Wer den Geschmack milder möchte, mischt Ziegenfrischkäse mit etwas Naturjoghurt. Für eine kräftigere Variante passt gereifter Ziegenkäse in kleinen Mengen.
Das Dressing braucht Säure
Rote Bete, Granatapfel und Honig bringen bereits Süße mit. Deshalb sollte das Dressing nicht zusätzlich süß werden. Zitronensaft ist hier wichtiger als Honig; der halbe Teelöffel dient nur dazu, die Säure leicht abzurunden. Alternativ kann weißer Balsamico verwendet werden.
Kann man das Carpaccio vorbereiten?
Die Rote Bete kann mehrere Stunden vorher geschnitten und abgedeckt gekühlt werden. Auch Dressing und geröstete Walnüsse lassen sich vorbereiten. Zusammensetzen sollte man das Gericht erst kurz vor dem Servieren, damit die Walnüsse knackig bleiben und der Käse nicht vollständig von der Roten Bete eingefärbt wird.
Art Groupie: ein TTCCH-Klassiker in neuer Rezeptform
Die historische Karte von TTCCH zeigt, dass Gemüse schon damals nicht nur als Beilage gedacht war. Art Groupie stellte Rote Bete klar in den Mittelpunkt. Die Originalbeschreibung findest du auf unserer historischen Speisekarte.
Weitere vegetarische Ideen gibt es auf der Seite Vegetarische Küche. Alle neuen Gerichte sammeln wir außerdem in unserer Rezeptübersicht.