Cremige Pasta braucht nicht automatisch Sahne. Bei dieser veganen Pilzpasta entsteht die Sauce aus weißen Bohnen, etwas Pflanzenmilch, Zitronensaft und den Röstaromen aus der Pilzpfanne. Das klingt zunächst ungewöhnlich, funktioniert aber erstaunlich gut: Die Bohnen sorgen für Körper und Cremigkeit, ohne dass die Sauce schwer wird.
Der eigentliche Hauptdarsteller bleiben trotzdem die Pilze. Sie werden separat kräftig gebraten und erst am Ende wieder unter die Pasta gehoben. So behalten sie Struktur und verschwinden nicht in einer grauen Sauce.
Warum weiße Bohnen eine gute Pasta-Sauce ergeben
Weiße Bohnen sind mild, cremig und bringen von selbst Stärke mit. Fein püriert bilden sie eine stabile Sauce, die sich mit Nudelwasser wunderbar an die Pasta bindet. Anders als bei einer reinen Nusscreme wird das Gericht nicht so mächtig. Gleichzeitig braucht man keine stark verarbeiteten Sahnealternativen.
Zutaten für 4 Portionen
- 350 g Pasta
- 400 g braune Champignons oder gemischte Pilze
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 1 Dose weiße Bohnen, ca. 240 g Abtropfgewicht
- 150 ml ungesüßter Hafer- oder Sojadrink
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL helle Misopaste, optional
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 2 EL gehackte Petersilie
- etwas Zitronenschale
Zubereitung
- Pilze vorbereiten: Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken.
- Pasta kochen: Nudeln in gut gesalzenem Wasser knapp al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens 250 ml Nudelwasser auffangen.
- Pilze braten: Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. Pilze portionsweise mit Olivenöl braten, bis sie deutliche braune Stellen haben. Erst zum Schluss salzen und herausnehmen.
- Sauce pürieren: Bohnen abspülen. Mit Pflanzenmilch, Zitronensaft, Senf, optional Miso und etwa 80 ml Nudelwasser glatt pürieren.
- Aromen aufbauen: Zwiebel in derselben Pfanne glasig braten. Knoblauch kurz zugeben. Bohnencreme einrühren und sanft erhitzen.
- Pasta binden: Nudeln und Pilze zur Sauce geben. Nach und nach Nudelwasser ergänzen und alles 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken, bis die Sauce die Pasta umhüllt.
- Abschmecken: Mit Pfeffer, Zitronenschale und Petersilie fertigstellen.
Welche Pilze eignen sich?
Braune Champignons sind günstig und überall erhältlich. Noch aromatischer wird die Pasta mit Kräuterseitlingen, Austernpilzen oder Shiitake. Eine Mischung ist ideal, weil unterschiedliche Sorten verschiedene Texturen mitbringen. Wichtig ist weniger die Sorte als die Brattechnik: hohe Hitze, genügend Platz und nicht ständig rühren.
Warum Nudelwasser wichtig ist
Das Kochwasser enthält Stärke. Diese Stärke verbindet Fett, Flüssigkeit und die Bohnencreme zu einer glatten Sauce. Wer die Pasta einfach nur mit einer dicken Creme vermischt, erhält schnell ein pastiges Ergebnis. Mit Nudelwasser wird die Sauce deutlich seidiger. Deshalb lieber etwas mehr auffangen als zu wenig.
Schmeckt man die Bohnen?
Nur sehr dezent. Weiße Bohnen haben einen milden Geschmack. Zitrone, Pfeffer, Pilze und optional ein wenig Miso stehen deutlich im Vordergrund. Wer empfindlich auf den Bohnengeschmack reagiert, kann die Menge auf etwa 180 g reduzieren und etwas mehr Pflanzenmilch verwenden.
Varianten
Für eine herbstliche Version passen Spinat oder fein geschnittener Mangold. Getrocknete Tomaten bringen zusätzliche Säure und Umami. Wer Nüsse mag, kann geröstete Walnüsse darübergeben. Ein wenig Hefeflocken sorgt für eine würzigere Note, ist aber nicht notwendig.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Die Pasta hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen unbedingt etwas Wasser oder Pflanzenmilch ergänzen, da die Sauce weiter eindickt. In einer Pfanne lässt sie sich besser regenerieren als in der Mikrowelle.
Schnelle vegane Küche, die satt macht
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