Salat muss weder kalt noch beiläufig sein. Dieser warme Spinatsalat lebt von Pilzen, die wirklich kräftig gebraten werden, frischem Babyspinat und einem säuerlichen Dressing, das erst kurz vor dem Servieren dazukommt. Die Idee geht auf Warm Leatherette zurück, ein veganes Gericht der historischen Speisekarte von Till The Cows Come Home.
Damals wurden Babyspinat, Shiitake, Austernpilze und frisches Basilikum miteinander kombiniert. Das ist eine erstaunlich zeitlose Zusammenstellung, weil sie ohne Ersatzprodukte auskommt und stattdessen die natürlichen Umami-Aromen der Pilze nutzt. Unsere Version ergänzt ein leichtes Zitronen-Senf-Dressing und erklärt vor allem, wie Pilze tatsächlich goldbraun statt wässrig werden.
Warum warme Pilze und frischer Spinat zusammenpassen
Babyspinat fällt durch Wärme schnell zusammen. Genau das ist hier erwünscht – aber nur teilweise. Die heißen Pilze werden erst unmittelbar vor dem Essen auf die Blätter gegeben. Dadurch werden einige Blätter weich, während andere frisch bleiben. Diese Mischung aus warm, kühl, weich und knackig macht den Salat spannender als eine vollständig gegarte Spinatpfanne.
Zutaten
- 150 g Babyspinat
- 200 g Austernpilze
- 150 g Shiitake
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Handvoll frisches Basilikum
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für das Dressing
- 2 EL Olivenöl
- 1 1/2 EL Zitronensaft
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Ahornsirup
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Salat vorbereiten: Babyspinat waschen und sehr gut trocknen. Nasser Spinat verwässert später das Dressing.
- Pilze putzen: Austernpilze mit den Händen in Streifen zupfen. Shiitake in Scheiben schneiden. Pilze möglichst nicht unter fließendem Wasser einweichen.
- Dressing rühren: Zitronensaft, Senf, Ahornsirup und Salz verrühren. Olivenöl unterschlagen, bis eine leicht cremige Emulsion entsteht.
- Pilze braten: Eine große Pfanne stark erhitzen. Die Hälfte der Pilze mit etwas Öl hineingeben und zunächst 1 bis 2 Minuten möglichst in Ruhe lassen. Dann wenden und goldbraun braten. Herausnehmen und zweite Portion genauso braten.
- Würzen: Alle Pilze zurück in die Pfanne geben. Knoblauch fein reiben oder hacken und nur etwa 30 Sekunden mitbraten. Salzen und pfeffern.
- Anrichten: Spinat auf Tellern verteilen, heiße Pilze daraufgeben, Dressing darüberträufeln und Basilikum grob zupfen.
Der häufigste Fehler beim Pilzebraten
Zu viele Pilze auf einmal in einer kleinen Pfanne. Pilze enthalten viel Wasser. Liegen sie dicht übereinander, sinkt die Temperatur und sie dünsten im eigenen Saft. Für Röstaromen brauchen sie Platz und zunächst relativ starke Hitze. Deshalb lohnt sich das Braten in zwei Portionen.
Auch Salz sollte erst kommen, wenn die Pilze bereits Farbe angenommen haben. Es ist zwar kein Drama, früh zu salzen, aber für eine trockenere, gebräunte Oberfläche ist späteres Würzen einfacher.
Shiitake und Austernpilze ersetzen
Das Rezept funktioniert auch mit braunen Champignons, Kräuterseitlingen oder einer Mischung verschiedener Zuchtpilze. Shiitake bringen besonders viel Umami, Austernpilze eine faserige, fast fleischige Textur. Kräuterseitlinge können diese Struktur ebenfalls gut liefern.
Wie wird daraus eine vollständige Mahlzeit?
Als leichter Salat reicht die Grundversion. Für ein sättigendes Abendessen passen geröstete Kartoffeln, weiße Bohnen oder knuspriges Sauerteigbrot dazu. Auch gekochte Linsen lassen sich direkt unter den Spinat mischen. Wer mehr Crunch möchte, ergänzt geröstete Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne.
Kann der Salat vorbereitet werden?
Die Komponenten ja, der fertige Salat eher nicht. Dressing kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank stehen. Pilze lassen sich vorbereiten und später kurz aufwärmen. Spinat und Dressing sollten aber erst unmittelbar vor dem Essen zusammenkommen, sonst werden die Blätter weich.
Ein TTCCH-Gericht, das auch heute noch funktioniert
Die historische Kombination ist ein gutes Beispiel für die damalige Idee von TTCCH: Gemüse und Pilze mussten keine Beilage sein. Sie wurden zum eigentlichen Gericht. Auf unserer historischen Speisekarte lässt sich nachvollziehen, welche weiteren Gerichte damals angeboten wurden.
Mehr pflanzliche Alltagsküche gibt es unter Vegane Rezepte, weitere Salatideen wachsen in unserer Rezeptwelt.